Finns det något näringsvärde i matsvamp? Ja, faktiskt! En handfull kantareller täcker t ex dagsbehovet av D-vitamin, därför är trattkantareller och kantareller särskilt bra att äta för de som riskerar D-vitaminbrist, t ex veganer.
Jämför åtta olika matsvampar
Eftersom champinjoner innehåller fenylhydrazin och bör undvikas i större mängder, så har svampkonsulenten och kocken Anne-Karin Mikonaho jämfört näringsvärdet i åtta olika matsvampar, för att se vilka alternativ som är bättre.
Näringsvärde i champinjoner jämfört med annan matsvamp.
Sammanfattning – Näringsvärde i matsvamp
Champinjoner innehåller fenylhydrazin som misstänks vara cancerogent, Livsmedelsverket rekommenderar därför ett intag på max 200 gram per månad. Om man vill undvika fenylhydrazin -vilka matsvampar är då näringsmässigt bra alternativ till odlade champinjoner? I arbetet har jag jämfört uppgifter om sex arter vildväxande vanliga matsvampar samt odlad ostronskivling med odlad champinjon.
Inledning – Näringsvärde i matsvamp
I en artikel från Kina som handlar om vildväxande ätliga svampar, deras kemiska sammansättning samt näringsvärde, kan man läsa följande: En rik mängd proteiner, kolhydrater och viktiga mineraler kombinerade med en låg energihalt gör många vildväxande svamparter till bra mat för konsumenten -nästan jämförbar med kött, ägg och mjölk (Wang 2013) -Innehållet av kalium och fosfor är högre än i de flesta grönsaker och sammansättningen är nära eller bättre än den hos sojaproteiner och hos vissa svamparter kan den vara jämförbar med hönans ägg, essentiella aminosyror som inte kan syntetiseras av människor kan fås genom svampar (Wang 2013).
Material och metod – Näringsvärde i färsk matsvamp
Jag har lånat böcker om matsvamp på Kristianstads stadsbibliotek och sökt information på nätet samt i olika studier och forskningsrapporter för att jämföra näringsvärdet hos champinjon, kantarell, ostronskivling, pepparriska, skogsriska, skäggriska, stensopp och trattkantarell. I Finland finns Institutet för hälsa och välfärd (Fineli), Fineli har också en databas med utförligt näringsinnehåll för flera svamparter. För att kunna göra rättvisa jämförelser vill jag att näringsvärden anges i färskvikt, att man inte använt olika beräkningsmodeller, omräkningsfaktorer eller analysmetoder, därför har jag valt att förlita mig på Finelis näringsdeklarationer per 100 gram färskvikt svamp.
Resultat – Näringsvärde i färsk matsvamp
Diagrammen som jag också sammanställt visar mängden energi, kolhydrater, fett, protein, fiber, organiska syror, stärkelse, sockerarter, fruktos, glukos, maltos, sackaros, polysackarider, fettsyror, linolsyra, steroler, kalcium, järn, magnesium, natrium, salt, zink, kalium, fosfor, tryptofan, niacinekvivalenter, niacin, hydroklorid, riboflavin, vitamin B1, vitamin C, jod, selen, folat, vitamin A, karotenoider, vitamin B12, vitamin D och vitamin K i 100 gram färsk svamp.
Diagram – Näringsvärde i matsvamp
Fleromättade, enkelomättade, mättade fettsyror (g)
Linolsyra, alfa-linolensyra, steroler (mg)
Kalcium, järn, magnesium, natrium, salt, zink (mg).
Kalium, fosfor, tryptofan (mg)
Niacinekvivalenter, niacin (mg)
Vitamin B12, vitamin D, vitamin K (µg) per 100 g färsk svamp.
Hydroklorid, riboflavin (mg) .
Vitamin B1, vitamin C (mg) per 100 g färsk svamp.
Jod, selen, folat (µg)
Vitamin A, karotenoider (µg) per 100 g färsk svamp.
Näringsvärde i matsvamp – Stensopp vinnare även i år!
Näringsvärde i matsvamp – Vad betyder då resultatet?
För det första: Diagrammen visar att stensopp innehåller mer energi, protein, kolhydrater, fibrer, sockerarter, stärkelse, järn, natrium, salt, zink, tryptofan, niacinekvivalenter, vitamin B1 och vitamin D än odlade champinjoner.
För det andra: Många svamparter, liksom champinjoner, är lämpliga som matsvamp först efter tillagning, detta gäller både odlad och vild svamp (Olsson 2016), tillagning minskar halterna fenylhydrazin och konserverade champinjoner innehåller mindre än 10 % av mängden agaritin funnen i färska champinjoner. Lagen bör hällas bort, då den innehåller lika mycket agaritin som den konserverade svampen (Andersson, Schulzová, Hajšlová 2005). Stensopp är rikast på antioxidanterna ergotionein och glutation, ergotionein är värmestabilt och tål tillagning (Beelman 2017), wokas stensopp kan även vitamin B2 bevaras helt (Wang 2013).
För det tredje: Konserverings- och tillagningsmetoder kan påverka närings- och smakvärde i svamp.
Anne-Karin Mikonaho 2019.
Käll- och litteraturförteckning – Näringsvärde i matsvamp:
Andersson, C, Schulzová, V, Hajšlová, J. 2005. Studier av lagringens och matberedningens betydelse för halten av agaritin i odlade champinjoner. Svensk Mykologisk Tidskrift 26 (1): 37–42 2005 Svampkemi https://www.svampar.se/smf/smt/SMT_2005_1.pdf
Fernandes, Â, Barros, L, Barreira, J C M, Antonio, A L, Oliveira, M B P P, Martins, A, Ferreira, I C F R. 2013. Effects of different processing technologies on chemical and antioxidant parameters of Macrolepiota procera wild mushroom.
Hirell, A. 2013. Den svenska matsvampens historia.
Institutet för hälsa och välfärd, Enheten för nutrition. Fineli. Livsmedelsdatabas. Version 19. Helsingfors 2018. www.fineli.fi https://fineli.fi/fineli/sv/ravintotekijat
Kalacˇ, P. 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of wild
growing mushrooms: A review.
Kalaras MD, Richie JP, Calcagnotto A, Beelman RB. 2017. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chem. 2017 Oct 15;233:429-433.
Källman, S. 2006. Vilda växter som mat & medicin.
Livsmedelsverket
Livsmedelsverket. 2018. Fenylhydraziner i champinjoner
Livsmedelsverket. Främmande ämnen i svamp
Fohgelberg, p, Wretling, S. 2015. Kontroll av främmande ämnen i livsmedel 2012-2013.
Livsmedelsverket. 2016. Metaller i livsmedel – fyra decenniers analyser, Frukt, bär, grönsaker och svamp (Jorhem, L, Åstrand, C, Sundström, B, Engman, J, Kollander, B): Rapport 10, 2016 https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2016/metaller-i-livsmedel—fyra-decenniers-analyser-av-frukt-bar-gronsaker-och-svamp_rapport_10_2016.pdf
Mossberg, B, Nilsson, S, Persson, O. 2004. Svampar i naturen, kulturen, köket.
Nordiska Ministerrådets webbplats, information om handelssvamp.
http://norden.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A702822&dswid=2953
Sandström, H. Nordic Nutrition Council. 2017. https://www.nordicnutritioncouncil.com/superstarka-antioxidanter-i-svamp/
Nylén, B. 2002. Våra matsvampar.
Olsson, J. 2016. Framtidens livsmedel – hållbara, miljömässiga och nyttiga? DietistAktuellt nr 6.
Ouzouni, P K, Petridis, D, Koller, W-D, Riganakos, K A. 2009. Nutritional value and metal content of wild edible mushrooms collected from West Macedonia and Epirus, Greece.
Penn State University. Mushrooms are full of antioxidants that may have antiaging potential. Pressmeddelande 2017-11-09.
Wang, X-M, Zhang, J, Wu, L-H, Zhao, Y-L, Li, T, Li, J-Q, Wang, Y-Z, Liu, H-G. 2013.
A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China.
Vill du veta mer om näringsvärde i matsvamp och även gå kurs?
Gå då en svampkurs -då får du lära dig många fler matsvampar! Jag håller svampkurser i Skåne, Kristianstad och även i Fulltofta i oktober -jag utgår från Torsebro där jag bor.
Svampkurs för alla
Nyfiken på svamp? Följ då med på utflykt!
På ett tryggt sätt så får du då lära dig matsvampar tillsammans med svampkonsulenten Anne-Karin Mikonaho från Torsebro Svamp i Skåne, där vi kommer att besöka skogar i närheten av Kristianstad.
Jag vänder mig till alla som vill lära sig mer om svamp och även svampplockning!
Nybörjare?
Är du nybörjare som kanske aldrig plockat svamp innan?
På kursen kommer du då att lära dig:
- Vilka svampar du tryggt kan plocka och äta -och också:
- Vilka svampar du ska låta bli -och även:
- Hur du hanterar samt tillagar matsvamp -och inte minst:
- Var och när du kan finna olika slags svamp
Vill du lära dig mer?
Kan du redan några arter och vill lära dig fler? Häng då med på svamptur, så guidar jag i svampskogen!
Ute i naturen
Svampkurserna med all teori och praktik förläggs ute i naturen -ta därför på kläder efter väder.
Ca tre timmar per kurstillfälle
Varje kurstillfälle varar ca 3 timmar, med minst 8 och max 15 deltagare per kurstillfälle -boka därför i god tid.
Ta själv med
Ta med kläder efter väder, svampkorg, svampkniv, svampbok och fika, så ses vi i en skog i närheten av Kristianstad i Skåne -jag har även kurser i Fulltofta i oktober!
Pris
Pris: 500 kr per person & kurstillfälle, när du bokat betalar du med Swish.
Självklart kan man boka flera kurstillfällen eftersom jag varierar skogarna!
Välkommen att plocka svamp i Skåne -också som event eller present!
Vill du hellre boka en privat guidad svamptur och plocka svamp med mig som svampguide, går det också bra! Ta då kontakt, så löser vi det!
17 tankar om “Näringsvärde i matsvamp”