Näringsvärde i matsvamp

Finns det något näringsvärde i matsvamp? Ja, faktiskt! En handfull kantareller täcker t ex dagsbehovet av D-vitamin.  

Svampkonsulenten och kocken Anne-Karin Mikonaho har jämfört näringsvärdet i åtta olika matsvampar.

Näringsvärde i champinjoner jämfört med annan matsvamp. 

Sammanfattning 

Champinjoner innehåller fenylhydrazin som misstänks vara cancerogent, Livsmedelsverket rekommenderar därför ett intag på max 200 gram per månad. Om man vill undvika fenylhydrazin -vilka matsvampar är då näringsmässigt bra alternativ till odlade champinjoner? I arbetet har jag jämfört uppgifter om sex arter vildväxande vanliga matsvampar samt odlad ostronskivling med odlad champinjon. 

Inledning

En rik mängd proteiner, kolhydrater och viktiga mineraler kombinerade med en låg energihalt gör många vildväxande svamparter till bra mat för konsumenten -nästan jämförbar med kött, ägg och mjölk (Wang 2013). Innehållet av kalium och fosfor är högre än i de flesta grönsaker. Sammansättningen är nära eller bättre än den hos sojaproteiner och hos vissa svamparter kan den vara jämförbar med hönans ägg, essentiella aminosyror som inte kan syntetiseras av människor kan fås genom svampar (Wang 2013).  

Material och metod

Jag har lånat böcker om matsvamp på Kristianstads stadsbibliotek samt sökt information på nätet samt i olika studier och forskningsrapporter för att jämföra näringsvärdet hos champinjon, kantarell, ostronskivling, pepparriska, skogsriska, skäggriska, stensopp och trattkantarell. Institutet för hälsa och välfärd (Fineli) har en databas med utförligt näringsinnehåll för flera svamparter. För att kunna göra rättvisa jämförelser vill jag att näringsvärden anges i färskvikt, att man inte använt olika beräkningsmodeller, omräkningsfaktorer eller analysmetoder. Jag har valt att förlita mig på Finelis näringsdeklarationer per 100 gram färskvikt svamp.

Resultat 

Diagrammen visar mängden energi, kolhydrater, fett, protein, fiber, organiska syror, stärkelse, sockerarter, fruktos, glukos, maltos, sackaros, polysackarider, fettsyror, linolsyra, steroler, kalcium, järn, magnesium, natrium, salt, zink, kalium, fosfor, tryptofan, niacinekvivalenter, niacin, hydroklorid, riboflavin, vitamin B1, vitamin C, jod, selen, folat, vitamin A, karotenoider, vitamin B12, vitamin D och vitamin K i 100 gram färsk svamp.


Diagram

Fleromättade, enkelomättade, mättade fettsyror (g)

Linolsyra, alfa-linolensyra, steroler (mg)


Kalcium, järn, magnesium, natrium, salt, zink (mg).

Kalium, fosfor, tryptofan (mg)


Niacinekvivalenter, niacin (mg)


Vitamin B12, vitamin D, vitamin K (µg) per 100 g färsk svamp.

Hydroklorid, riboflavin (mg) .

Vitamin B1, vitamin C (mg) per 100 g färsk svamp.

 Jod, selen, folat (µg)

Vitamin A, karotenoider (µg) per 100 g färsk svamp.


Diagrammen visar att stensopp innehåller mer energi, protein, kolhydrater, fibrer, sockerarter, stärkelse, järn, natrium, salt, zink, tryptofan, niacinekvivalenter, vitamin B1 och vitamin D än odlade champinjoner. 

Många svamparter, liksom champinjoner, är lämpliga som matsvamp först efter tillagning, detta gäller både odlad och vild svamp (Olsson 2016), tillagning minskar halterna fenylhydrazin och konserverade champinjoner innehåller mindre än 10 % av mängden agaritin funnen i färska champinjoner. Lagen bör hällas bort, då den innehåller lika mycket agaritin som den konserverade svampen (Andersson, Schulzová, Hajšlová 2005). Stensopp är rikast på antioxidanterna ergotionein och glutation, ergotionein är värmestabilt och tål tillagning (Beelman 2017), wokas stensopp kan även vitamin B2 bevaras helt (Wang 2013). Konserverings- och tillagningsmetoder kan påverka närings- och smakvärde i svamp. 

Anne-Karin Mikonaho 2019.

Käll- och litteraturförteckning:

Andersson, C, Schulzová, V, Hajšlová, J. 2005. Studier av lagringens och matberedningens betydelse för halten av agaritin i odlade champinjoner. Svensk Mykologisk Tidskrift 26 (1): 37–42 2005 Svampkemi https://www.svampar.se/smf/smt/SMT_2005_1.pdf

Fernandes, Â, Barros, L, Barreira, J C M, Antonio, A L, Oliveira, M B P P, Martins, A, Ferreira, I C F R. 2013. Effects of different processing technologies on chemical and antioxidant parameters of Macrolepiota procera wild mushroom.

Hirell, A. 2013. Den svenska matsvampens historia.

Institutet för hälsa och välfärd, Enheten för nutrition. Fineli. Livsmedelsdatabas. Version 19. Helsingfors 2018. www.fineli.fi https://fineli.fi/fineli/sv/ravintotekijat

Kalacˇ, P. 2009. Chemical composition and nutritional value of European species of wild

growing mushrooms: A review.

Kalaras MD, Richie JP, Calcagnotto A, Beelman RB. 2017. Mushrooms: A rich source of the antioxidants ergothioneine and glutathione. Food Chem. 2017 Oct 15;233:429-433.

Källman, S. 2006. Vilda växter som mat & medicin.

Livsmedelsverket. 2018. Fenylhydraziner i champinjoner

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/vaxtgifter/fenylhydrasiner-i-champinjoner

Livsmedelsverket. Främmande ämnen i svamp

https://www.livsmedelsverket.se/produktion-handel–kontroll/produktion-av-livsmedel/primarproduktion/svamp—handel-och-kontroll#Andra%20främmande%20ämnen%20i%20svamp

Fohgelberg, p, Wretling, S. 2015. Kontroll av främmande ämnen i livsmedel 2012-2013.

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2015/kontroll-av-frammande-amnen-i-livsmedel-2012-2013-rapport-18—2015.pdf

Livsmedelsverket. 2016. Metaller i livsmedel – fyra decenniers analyser, Frukt, bär, grönsaker och svamp (Jorhem, L, Åstrand, C, Sundström, B, Engman, J, Kollander, B): Rapport 10, 2016 https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2016/metaller-i-livsmedel—fyra-decenniers-analyser-av-frukt-bar-gronsaker-och-svamp_rapport_10_2016.pdf

Mossberg, B, Nilsson, S, Persson, O. 2004. Svampar i naturen, kulturen, köket.

Nordiska Ministerrådets webbplats, information om handelssvamp.

http://norden.diva-portal.org/smash/record.jsf?pid=diva2%3A702822&dswid=2953

Sandström, H. Nordic Nutrition Council. 2017. https://www.nordicnutritioncouncil.com/superstarka-antioxidanter-i-svamp/

Nylén, B. 2002. Våra matsvampar.

Olsson, J. 2016. Framtidens livsmedel – hållbara, miljömässiga och nyttiga? DietistAktuellt nr 6.

Ouzouni, P K, Petridis, D, Koller, W-D,  Riganakos, K A. 2009. Nutritional value and metal content of wild edible mushrooms collected from West Macedonia and Epirus, Greece.

Penn State University. Mushrooms are full of antioxidants that may have antiaging potential. Pressmeddelande 2017-11-09.

Wang, X-M, Zhang, J, Wu, L-H, Zhao, Y-L, Li, T, Li, J-Q, Wang, Y-Z, Liu, H-G. 2013. 

A mini-review of chemical composition and nutritional value of edible wild-grown mushroom from China.

Lämna en kommentar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *

Scroll Up